第228章 麻辣鲜香的川菜（2/2）

这套房子并没有给她很陌生的感觉，里面有很多东西都和她平时用的差不多。

比如这些碗筷，有些是时柒喜欢的，顾拾酒挑出一个纯色的瓷碗；

有些是她喜欢的，她又找出一个黄地洋彩锦上添花瓷碗。

时柒的余光一直没离开她，见她果然把自已精心准备的餐具挑出来，满意地笑了。

顾拾酒把碗筷摆好就坐在桌边玩手机，没一会儿时柒端着菜出来：“菜好了，洗手吃饭咯。”

除去剁椒鱼头，时柒还做了水煮牛肉和麻婆豆腐。

前一个是湘菜，后两个是川菜。

顾拾酒两个多月没吃上辣菜，嘴里早就寡淡无味。

昨天临时被北京烤鸭吸引，也没顾上吃辣。

剁椒鱼头和麻婆豆腐她在白头鹰世界老吃的，但是水煮牛肉她还没吃过。

民国人不怎么爱吃胡椒，饕餮阁的辣菜有，但川菜不多。

顾拾酒看这红彤彤的一大碗，试探着夹一块肉，放进嘴里，差点好吃到咬掉舌头：“嗯嗯好香啊。”

水煮菜作为独特的川菜烹饪技法，把麻辣鲜香的灵魂发挥到淋漓尽致。

时柒昨天就让小周备好内里脊条，这是最鲜嫩的牛肉部位，通常水煮牛肉都用这个位置的肉。

斜刀沿着里脊条长轴平行切成两个长条，再顶刀垂直于肌肉纤维切成2个硬币厚的牛肉片。

这样可以完全切断牛肉的纵行纤维。

时柒没有练过刀工，所以他让小周买的是切好的。

把牛肉片从冰箱拿出来，用清水反复淘洗2-3遍，把血水洗净，攥干水分，再补水。

这个过程非常重要，牛肉嫩不嫩，主要就在这。

加入酱油、料酒等调料，一边抓拌一边分几次打入适量葱姜水。

等到牛肉把水分全部吸收后，再加入胡椒粉、小苏打粉和盐，再次反复抓捏均匀。

小苏打一定不能忘记，这是牛肉滑嫩鲜香如豆腐的关键一步。

腌制的最后一步是加入蛋清，使用相同的手法让牛肉表面均匀粘裹后，洒上干淀粉翻搅。

等到牛肉片表面隐隐约约可以看出有一层粉浆时就算上好浆，静置45分钟左右。

整个腌制过程就算结束，肉片随时可以使用。

为增加口感层次，水煮牛肉的底部通常会铺一些配菜。

根据顾拾酒的喜好，时柒选了少量蔬菜中火炒至断生，铺在汤盆底部。

没放多，主要是顾拾酒她就不爱吃蔬菜。

刀口辣椒是水煮牛肉的另一道灵魂，一般按照干辣椒与花椒2比1的比例进行调配。

将干辣椒用清水略微清洗，晾干水分后剪成小段。

全程小火，炒至干红辣椒表面微微出现虎皮，洋溢着馥郁的麻辣香味时，快速离火，搁置放凉。

借助于刀面把焙酥的干红辣椒、花椒压碎后，用刀口斩成粗颗粒状，故称为“刀口辣椒”。

时柒这里偷了个懒，也是直接买的现成的。

将锅中倒油烧热，放入八角、桂皮、香叶、姜片、葱段、拍松的大蒜、干辣椒、胡椒等炒出香味，再放豆瓣酱，小火炒出红油。

淋入生抽，再次炒香后烹入料酒，倒入开水1000克，放盐、糖等调味料，后大火煮沸。

再调成中火，熬煮10分钟，把各种香味完全煮出来。